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まるごとチキンを焼こう
[ 材料 ]
- 鶏肉一羽分
- 香味野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ等）：香り付けなので、他の料理に使った皮やはしっこの切れっぱしで充分。
- ハーブ：ブーケガルニに使うもの（ローリエ、タイム、パセリ等）、クリスマススペシャルは、ローズマリーを効かせるのもおいしい。
- 溶かしバター
- 調味料：塩、胡椒、しょうゆ、ワイン等。
[ 作り方 ]
- 鶏肉は水でよく洗って、ペーパータオルで水気を拭きます。 足と胴の継ぎ目を少し切り、皮にフォークなどで穴を開けて、 焼いた時縮まない ようにします。首のあたりの皮は胴の中に 押し込みます。
- 胴の中に香り付けのハーブと香味野菜の屑を入れます。 あまり詰め込むと焼き上がりが遅くなるので、はらはらと。
- 外側全体に塩、胡椒を擦り込みます。 足はたこ糸でしばるか竹串で胴に固定し、足先は焦げないように アルミホイルで覆います。
- 天板に香味野菜屑を敷き、鶏を載せて全体に溶かしバターを塗り、 ２００度のオーブンで約一時間焼きます。 ある程度焼けたら、肉の向きを変えて天板にたまった肉汁をかけると まんべんなくきれいに焼き上がります。 とはいえ私の使っているオーブンは小さくて、ドアをあけるとすぐ中の 温度が下がってしまうのであまりたびたびは開けられないのですが。
- こんがり綺麗に焼色が付いたら、しっとり肉汁がなじむようしばらく外において冷まします。
[ グレービーソース ]
- 天板に残った肉汁と香味野菜がソースの素。 小麦粉をふりいれ、 熱くしたオーブ ンで焼いて、 お湯を注いで焦げ付きをこそげ取り、小鍋にいれます。 鶏の胴の中のハーブと香味野菜も取り出して一緒に煮ます。
- とろみがついたらかるく漉し、一煮立ちさせて味をつけます。 味付けは塩、胡椒、しょうゆ、ワイン（白も赤も良し）等。
[ もっと簡単なソースの作り方 ]
- 天板に残った肉汁と香味野菜をすぐ小鍋に移し 、天板の中を 少量のお湯できれいにゆすいでこれも小鍋にいれます。
- 胴の中のハー ブと香味野菜を加えて煮、漉してから味をつけ、 水で溶いたコーンスターチを加え て一煮し、とろみをつけます。
まるごとチキンバラバラバスケット
[ 作り方 ]
- 鶏肉に刻んだハーブとにんにく、塩、胡椒、それに少量のオイルと ワインを、それぞれの部分に切り分けた鶏肉にまぶして三十分ほど 漬け込み、小麦粉をはたいてじ っくり焦がさないように揚げます。
- ハーブはローズマリー、タイム、オレガノ、スイートマージョラム、 セージ、バジ ル、パセリ、コリアンダー等、単品でも、ブレンドでも。 パウダー状のローリエ、 ナツメグ、パプリカ等も加えると更に深い 味わい。（入れ過ぎ注意！）
- 残ったガラはブーケガルニと香味野菜屑といっしょにことこと煮れば 万能スープ ストックになります。
- 骨に残った肉をほぐしてスープの具や、チキンサラダなどに 。
（ナルシア）
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