クリスマスのごちそう

まるごとチキンを焼こう!
 

クリスマスのごちそうといえば鳥の丸焼き。

アラバマで友達の焼いてくれたターキーの丸焼きのおいしかったこと!
脂はないのにしっとりして、ジューシーで。
とはいえ、まるごとターキーなんて焼くのに六時間はかかるし、
(サンクスギビン グ通信参照。)第一うちの小さなオーブンにあんな
大きなもの入りません。 大丈夫、チキンでもとってもおいしいから、
まるごとチキンを焼きましょう。
こわくないですよ、手の混んだお煮物なんかよりはるかに簡単。
慣れたら手軽にときどき作れるようになります。


【材料】

・鶏肉一羽分
・香味野菜(たまねぎ、にんじん、セロリ等)  
香り付けなので、他の料理に使った皮やはしっこの切れっぱしで充分。
・ハーブ ブーケガルニに使うもの(ローリエ、タイム、パセリ等)、  
クリスマススペシャルは、ローズマリーを効かせるのもおいしい。
・溶かしバター
・調味料  塩、胡椒、しょうゆ、ワイン等。

【作り方】

1.鶏肉は水でよく洗って、ペーパータオルで水気を拭きます。
 足と胴の継ぎ目を少し切り、皮にフォークなどで穴を開けて、
焼いた時縮まない ようにします。首のあたりの皮は胴の中に
押し込みます。

2.胴の中に香り付けのハーブと香味野菜の屑を入れます。
 あまり詰め込むと焼き上がりが遅くなるので、はらはらと。

3.外側全体に塩、胡椒を擦り込みます。  
足はたこ糸でしばるか竹串で胴に固定し、足先は焦げないように
アルミホイルで覆います。

4.天板に香味野菜屑を敷き、鶏を載せて全体に溶かしバターを塗り、
200度のオーブンで約一時間焼きます。
  ある程度焼けたら、肉の向きを変えて天板にたまった肉汁をかけると
まんべんなくきれいに焼き上がります。
とはいえ私の使っているオーブンは小さくて、ドアをあけるとすぐ中の
温度が下がってしまうのであまりたびたびは開けられないのですが。

5.んがり綺麗に焼色が付いたら、しっとり肉汁がなじむようしばらく
外において冷まします。

6.グレービーソースを作ります。
 天板に残った肉汁と香味野菜がソースの素。小麦粉をふりいれ、
熱くしたオーブ ンで焼いて、お湯を注いで焦げ付きをこそげ取り、
小鍋にいれます。 鶏の胴の中のハーブと香味野菜も取り出して
一緒に煮ます。
 とろみがついたらかるく漉し、一煮立ちさせて味をつけます。
 味付けは塩、胡椒、しょうゆ、ワイン(白も赤も良し)等。
 

 *もっと簡単なソースの作り方。

天板に残った肉汁と香味野菜をすぐ小鍋に移し 、天板の中を
少量のお湯できれいにゆすいでこれも小鍋にいれます。
胴の中のハー ブと香味野菜を加えて煮、漉してから味をつけ、
水で溶いたコーンスターチを加え て一煮し、とろみをつけます。
 さあ大皿に主役のチキンをおいて、つけあわせの野菜を周りに
盛り付け、リボン やハーブの小枝で飾ってテーブルへ。
  いただくときは卓上でナイフで肉をそぎとるように切って取り分け
ます。 部分で味わいが違うので、同じ所ばかりを取らないで、
いろんな箇所を味わって下 さい。




まるごとチキンバラバラバスケット

 アラバマではずいぶん丸ごとチキンを使いました。
それというのも、グロッサリーストアのパック売り肉は、もも肉
ばかり七、八枚(それも骨付き)といったよう な膨大な量なんです。
丸鶏なら自分でさばけば、モモ、ムネ、ささ身、手羽元、手羽先、
それぞれのパーツが二枚ずつとれますし、身のたっぷりついた
ガラも手に入って、ちょっとずついろいろ楽しめて、これで冷凍なら
たったの2ドル!アメリカ の物価はほとんど手間賃なのです。
 一度さばけば構造(怖い言い方。)が解るので、関節の継ぎ目の
ツボを覚えれば 、次回からはキッチン鋏でちょんちょん関節を
切ってあっというまに解体終了。


フライドチキンのお店のように、いろんな部分の味わえるチキン
バスケットはい かが。

鶏肉に刻んだハーブとにんにく、塩、胡椒、
それに少量のオイルとワインを、それ ぞれの部分に切り分けた
鶏肉にまぶして三十分ほど漬け込み、小麦粉をはたいてじ っくり
焦がさないように揚げます。

ハーブはローズマリー、タイム、オレガノ、スイートマージョラム、
セージ、バジ ル、パセリ、コリアンダー等、単品でも、ブレンドでも。
パウダー状のローリエ、 ナツメグ、パプリカ等も加えると更に深い
味わい。(入れ過ぎ注意!)

モモも、手 羽も、みんなそれぞれにおいしい。

残ったガラはブーケガルニと香味野菜屑といっしょにことこと煮れば
万能スープ ストックになります。

骨に残った肉をほぐしてスープの具や、チキンサラダなどに 。


*- HOME*お天気猫や // Recipe Top // ハーブ・ガーデン -*