オクラのガンボスープ

残暑はまだまだ厳しいですね。
今回はアフリカの情熱とフランスの洗練が暑い米国南部の港街で
融合した、ケイジャン文化の逸品、ガンボスープの御紹介。
ケイジャン料理の中でもカントリーソングで有名な、赤くて華やかな
炊き込みご飯「ジャンバラヤ」と違って、正体不明の緑のどろどろの
ガンボには長らく食指が動きませんでしたが、食べてみたらこれは
美味しい!日本人好み!皆さん、見た目で食べ物を嫌ってはみす
みす美味しいものを逃してしまいますよ。

スープといってもご飯を入れて食べるので、カレーに似ていてとても
食べ易いし、山盛りの香味野菜と山の幸海の幸、たっぷりのハーブ
と唐辛子、特にとろとろのオクラ(アフリカでガンボというそうです)が
大量に食べられる、健康的で美味しい一皿です。
私は米南部でこの料理を覚えて以来、大量ハーブ使いになりました。


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MENU
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                        【チキンとソーセージのガンボ】
                        【シーフードガンボ】
                        【トマト入りガンボ】
                        【ハーブガンボ】

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【チキンとソーセージのガンボ】

*- 材料(6杯分目安)-*

[ 具 ]
鳥もも肉、または骨つきもも 3枚 
ソーセージ(スパイシーなもの*注1.)* 300g 1.5cm幅に切っておく
海老(オプション)300g 殻をむいて背わたを除く

[ ルー ]
サラダ油 大さじ5
小麦粉  大さじ5

[ 野菜 ]
玉ねぎ 大1個 みじんぎりピーマン 3個(種を取ってみじんぎり)*注2.
万能葱 6本(小口切り)*注3.
セロリ  2本(筋を取ってみじんぎり)
オクラ  2カップ(1センチ幅にスライスしたもの)

[ 香辛料 ]
黒胡椒 小さじ1/2(あらびき)
タイム 生2枝、ドライなら小さじ1
パセリ 大さじ1(みじんぎり)
ベイリーフ 2枚
カイエンヌペッパー 小さじ1/2
タバスコソース 小さじ1/4

[ その他 ]
スープストック 4カップ *注4.
水 6カップ
白いご飯 3カップ *注5.

*- 作り方 -*

・鳥肉は胡椒をまぶし、あらかじめフライパンで両面焼いて焼き目を
つけておき、切ったソーセージも炒めておきます。

・大きな鍋に油と小麦粉を入れ、木べらでかきまぜながら弱火で
じっくり火を通し、6〜10分くらいで赤銅色の、さらさらと流れるルー
を作ります。*注6.7.
普段見慣れたカレーやホワイトソースのルーより、はるかに水っぽい
のがコツ。

・色付いたルーの中に、一気にみじんぎりにした玉ねぎ、ピーマン、
万能葱、セロリを加えて炒めます。よくかきまぜて野菜がしんなり
してきたら、切ったオクラ、スープストック、水を鍋に入れます。

・火を通しておいたソーセージ、とり肉、タイム、パセリ、ベイリーフ、
カイエンヌペッパーを入れます。蓋をしないで約30分煮ます。

・とり肉が柔らかくなったら取り出して冷まし、骨と皮を外して一口大
に肉を切り、鍋に戻します。海老を入れる時はここで。

・スープがとろとろになってきたら塩とタバスコで味を調えて
出来上がり。

・白いご飯にかけていただきます。
 

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バリエーション
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【シーフードガンボ】
ミシシッピ河口の街、ニューオーリンズのガンボといったらこれ。
上記のカンボに更に殻をむいた海老、蟹肉、冬なら牡蛎を入れた
最高の一皿。なんで牡蛎の季節ににガンボが食べられるかというと、
アメリカには丁度にカットされた冷凍オクラが一年中あるから。
カニもブルークラブというワタリガニそっくりの、でも茹でても赤く
ならない名物蟹が必ず入っています。
缶詰めで充分ですが、私は真夏に大量に貰ったオクラを茹でて冷凍
して、鍋用の安いワタリガニが出回るのを待ち構えているのです。
ふふふ。

【トマト入りガンボ】
スープストックを加えるときトマトの水煮を一缶いっしょにいれて。
さっぱり爽やかでこれも必ず入れたいのですが、緑と赤の色どりが
見なれぬ人には異様かも。

【ハーブガンボ】
元のレシピにはドライタイムは大さじ数杯、パセリにいたっては計量
カップで計っているくらいです。慣れたらどんどん量をふやしてしまい
ましょう。
 

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注 釈
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*1. ソーセージ:アンドィルという名物ピリ辛ソーセージ。
市販のチョリソーや、普通のソーセージにチリペッパーをまぶして。

*2. ピーマン:元のレシピは1 medium green bell pepper.
アメリカのピーマンは巨大ですから、日本のだと3個くらい?という
ところです。

*3. 万能葱:green onion.
日本のワケギに似た、根元が白くて葉が緑に尖った小さな葱が
一般的。

*4. スープストック:鳥ガラと香味野菜でことこと煮出して、ガラに
ついた肉をほぐしてスープに入れるのが本式ですが、まあ固形
スープという便利なものもあることですし。

*5. 白いご飯
パラパラの長粒米ルイジアナ米が入りますが、ほかほかの日本の
お米でも当然おいしい。

*6. 赤銅色:新しい1ペニー銅貨の色。銅貨だから新品の十円玉の
色ですね。普通の光らない銅貨の色までいくと、うっかりしている間
に焦げてしまうかも。

*7. ルー:お料理上手のルイジアナ娘がクリスマスパーティーに
作ってきたガンボが美味しかったので、「something special」な材料を
使っているのかと尋ねたところ、そばかすの多い口元でにっと笑って、
「special flour for roux!」
「special flour?」身を乗り出す私。
「all-purpose!」
‥‥ジョークです。“all-purpose”は「全能なる」という意味ですが、
アメリカの家庭で普通に使う小麦粉はたいてい「all-purpose flour」
(万能粉)なのです。

彼女の家のガンボの作り方は、祖母に伝授されたのだそうです。
彼女によると「魔女みたいなおばあちゃん」、だそうです。

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