香草のブーケ 〜 ブーケ・ガルニ 〜  
 
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子供のとき、ビーフシチューが大好きでした。母に作り方を教わって自分でも何度
も作りました。たまねぎをじっくりいためて、小麦粉をまぶしたお肉を炒めて、
スープを注いでことこと下煮。このとき「月桂樹のはっぱ」を一枚いれます。
食べられる訳でもないはっぱをいれる。不思議でしたね。
この「魔法のはっぱ」が私にとっての香草の束、「ブーケ・ガルニ」の第一歩です。


 
ブーケガルニ
バリエーション
ブーケガルニ・ローズマリーバージョンのレシピ
生ブーケの材料
ハーブ・ガーデン



 
ブーケガルニ

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セロリの茎 5センチ
パセリの茎(折ってセロリの長さに会わせます)
タイムの枝
ローリエ(月桂樹の葉)
 ローリエではさみこむように各ハーブをきっちり束ね、
たこ糸でぐるぐるしばります。



バリエーション

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魚に、フェンネル、ディル
牛肉、鶏肉に ローズマリー
枝を折って長さをそろえ、他のハーブといっしょに束ねます。
ドライハーブで作る時はお茶パックに入れたり、ガーゼにくるんでたこ糸でぐるぐる。
ドライは香りが強いので控えめに。
カレー、シチューの下煮はもちろん、ポトフやロールキャベツなどのあらゆる
スープ煮、煮込み料理、ミートソース等にも。
慣れると一分で作れるので、なんにでも入れるようになります。
いつものお料理が不思議にグレードアップ。
取り分ける前に取り出しておくことをお忘れなく。
 


 
ブーケガルニ・ローズマリーバージョンのレシピ

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鶏のローマ風煮込み
・塩、胡椒した鶏肉に小麦粉をはたいて、オリーブ油をいれた鍋で
焼き目をつけて取り出しておきます。
・みじんぎりにした玉葱を鍋にいれ、こげつきをこそげながら
茶色になるまでいためます。
・鶏肉を鍋に戻し、缶詰めのトマト、水、スープの素と、ローズマリー、タイム、
セロリ、パセリを束ねて入れ、白ワインをふって、
鶏肉がほっくり柔らかくなるまで煮ます。
・4つ〜8つに縦割りにしたピーマンと肉厚のカラーピーマン(黄色)、1センチ幅に
切ったロースハムを入れてピーマンが柔らかくなるまで火を通し、塩、胡椒で
味を整え、綺麗な色が見えるように盛り付けます。
・仕上げにパプリカのパウダーをたっぷりふったり、ローズマリーの小枝をかざって。

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*汁を煮詰めてからめると濃厚なソースに、
水分を多くするとさっぱりしたシチューになります。
*鶏肉はお好みで。骨付きもも肉はだしが出ておいしいし、
もも一枚肉でレストラン風、カット肉は食べ易いし、、手羽のゼラチン質も捨て難い。
*ローズマリーは香りが強いので、怖いときは束ねずに入れて加減をみて取り出して。
*ピーマンのきらいなかた!カラーピーマン(パプリカ)は甘くて柔らかくて
おいしいですよ。火を通してドレッシングでマリネに、また中華の炒めものに。
紫ピーマンは中には色がついていませんが、黄色、橙、赤は
中までカラーなのでさいのめに切って飾りにしてもとても綺麗。
 



 
生ブーケの材料

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・タイム・
「一番良く使うハーブはなに?」と尋ねられたら、バジルやローズマリー、
それにもちろんパセリなど、みんなそれぞれに使うけれど、私が最も頻繁に使うのは、
タイムだと思います。
お肉やお魚の下拵えには塩、胡椒、の次はタイム、朝のトーストに塗る
ハーブバターやあらゆるソースにも、タイムがなくては落ち着きません。
なかでもタイムを自分で育てて有り難いのは、枝ごと折取って
「ブーケガルニ」を作るとき。
枝の混んでいるところを選んで折ります。

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・パセリ・
添え物にするくしゃくしゃはっぱのカーリーパセリは、収穫量が多いけれど
なかなか食べてもらえません。平らな葉のイタリアンパセリのみじんぎりは
なぜか食べ易くて、慣れると山盛りパセリ入りのピラフや
真緑のソースを作っちゃいます。
インスタントのスープにも、入れずにはいられなくなる。
茎はマリネや下味つけに大活躍。

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・セロリ・
セロリがいつも冷蔵庫にあるとはかぎりません。
でも、いつもあるといいな。と、いう訳で、スープセロリを植えています。
友人はベランダでほんもののセロリを育てていますが、けっこう大きい。
スープセロリは大きめのイタリアンパセリくらいのサイズで、
丈夫で育て易いし、場所もとりません。サラダはできないけど。

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・ローリエ・
煮込み用ハーブの王様!鉢植えもできるそうですが、
大きくなったら困るので育てたことありません。
生け垣に良さそうですが。
とりあえずどこのお店でも手に入るドライリーフを使っています。
フランス料理では定番なのにイタリア料理ではあまり使わないそうですね。
じゃあラタトウイユはローリエ入れて、カポナータは入れない、のかなあ、
どなたか教えて。
 
 

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