秋の香りのセージバター  


涼しい。空が深い。セージが食べたい。…あれ?急にどうしてかな。
セージだったらしょっちゅう使っているし、
夏場はずっとバジルやローズマリーがメインだったのに。
ああ、そうか。風が涼しくなったから、
暑いあいだは食べなかったバターが、ふっと食べたくなったのです。
ちょうど今日は地元でとれた真珠色の太刀魚があるし、
キノコは山盛り、秋野菜もいろいろ。
トマトの盛りが終わったので、バジルももう脇役に下がってもらって、
秋の一夜はセージバターの一品で。


■ セージバター

バターを鍋にいれて火にかけて溶かし、セージの葉をいれて一瞬火を通します。
少量のときは電子レンジがお手軽。
セージは香りが強いので、慣れない人はほんの少量、葉っぱのきれっぱしを
バターにいれて火を通して味見して下さい。それでも「変なあじ」と思ったら、
過熱時間を長くすると香りは飛びます。
これを何度かやっていると次からだんだんセージの量が増え、
「病みつき」になっていくのです。
ふふふ。
ほくほくのお野菜にからめてつけあわせに。


■ きのこと魚のホイル焼き セージバター風味

今日は太刀魚にしましたが、さっぱりした白身魚の切り身や、
今が季節の秋鮭もぴったり。
きのこはなんでも。
めじ、まいたけ、えのき、しいたけ、マッシュルーム、
いろいろ混ざっているといっそうおいしい。

・アルミホイルに刷毛でセージバターを塗ります。
・塩、胡椒した魚をホイルのまんなかに置き、一刷毛セージバターを塗ります。
・薄切り、またはほぐしておいたきのこを魚の上に散らします。
・軽く白ワインか日本酒をふり、セージバターをきのこの上にひとたらし。
・最後にセージの小枝をのせて、ホイルを折って包み、上で閉じます。
・オーブンなら20〜30分、蓋をしたフライパンで弱火で15分、
 魚焼グリルやオーブントースターでも焼けます。

ホイルを開けた瞬間、ほわっと香りの湯気がたちのぼります。
いただくときにしょうゆやレモンをふってもおいしい。 
 

※手抜き法:ホイルに魚ときのことセージの枝をのせて、
 ワインをふって、ちぎったバターをのせて包み焼き。
 また、同じ材料で、お魚に小麦粉をふってフライパンで焼いたら
 「白身魚のムニエル・セージ風味きのこ添え」に。


※セージはハムや豚肉とも相性がいいのです。
 セージとバター、ハム、きのこ、しょうゆなどはどう組み合わせてもぴったりなので、
 炒めてパスタソースにして、「秋の森のパスタ」というのもおいしそうでしょ。


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