「瓶詰のディルの花」
梅雨時の灰色の空の下、ディルの花が咲きました。
黄色の小花が集まって、雨の中で傘を開いた様です。
同じセリ科のフェンネルにそっくりですが、
多年草のフェンネルが黄緑色の豪華なレース状の葉を
貴婦人のガウンのように膨らませているのに較べ、
一年草のディルは青緑のまばらな葉を付けて
ほっそりと佇んでいます。
ディルなんて知らない、と思った方、
ちょっときゅうりのピクルスを思い出して下さい。
お酢ときゅうりと塩の味に、ほらもうひとつ、
普通のお漬け物とは違う何かがあるでしょう。
あれがディルの香りです。
生のディルの葉はポテトサラダや
クリームチーズと相性が良くて、
保存の効くシード（種）はティーやクッキーに、
特に欧州では赤ちゃんを落ち着かせる効果があるとして
愛用されているそうです。
さて、花です。
このまま実らせて実が付いたら切り取り、紙袋をかけて
逆さに吊るして乾燥させたら種が収穫できるのですが、
案外陽当たりが充分でなかったり虫に食べられちゃったり、
フェンネルと交雑して実らなかったり、
充実した種を１００パーセント取るのは難しい。
じゃあ、種は買ってくればいいや。
という訳で折角ですから咲くそばから
どんどん使っちゃいましょう、花。
葉と同じようにサラダやチーズに入れるのもいいですが、
おすすめは種の代わりにピクルスを漬ける事。
ちょうど季節がきゅうりの旬ですし、なんといっても、
ガラス瓶の中に花が入っているのが見えて楽しい。
*きゅうりのピクルス（浅漬けタイプ）*
きゅうり
ディルの花 １本
ディルの葉 ２枚
（花も葉も茎を長く付けて）
にんにく １かけ
<漬け汁>
水 ２〜３カップ
酢 １／３カップ
塩 大匙２
赤唐辛子 １本
・きゅうりは食べやすい大きさに切り揃えて、
にんにく、ディルといっしょに器に入れます。
・漬け汁を軽く煮立て、熱いままきゅうりの器に注ぎます。
・落とし蓋などで押さえて汁にきゅうりが浸かるようにします。
少しするときゅうりの水分が出て、汁が増えます。
・冷めたら保存瓶に移して冷蔵庫へ。
野菜はセロリやカリフラワー、にんじんなどでも美味。
お酢はまろやかな米酢や香りの良いワインビネガーなどお好みで。
浅漬けなので翌日から一週間くらいの間で食べ切って下さい。
*保存用の本格ピクルス*
・野菜は塩水に漬けて一晩おき、水気を拭きます。
・お酢２カップに水１カップを煮立たせます。
・野菜とディル（シード）、ローリエやクローブを入れて、
熱い付け汁を注ぎ、さめたら密封保存します。
２〜３ヶ月後から食べごろです。
お酢は酸味の強いワインビネガーが適しています。
アメリカでお料理の持ち寄りパーティーを開いた時、
北欧の人が「これ、酸っぱいから気をつけて」
とお酒のおつまみに作ってきたのがお酢でしめたお魚でした。
酸味に弱いアメリカ人がちびちびとつつくそばで、
「コハダみたい」と喜んでぱくぱくつまんでいたのは私です。
あれが北欧名物ニシンの酢漬けだったのでしょうか。
うちのあたりでは生ニシンは手に入らないので、
北欧に暖かい海の鰺や鯖がいるかどうかは知りませんが、
脂ののった青魚を酢じめにするとき、
ときどきディル風味にしてみます。
馴染みのお魚がちょっとやみつきになる味に。
ディルの生葉や花がなければ、シードを使います。
*北欧風魚の酢漬け*
・三枚におろした青魚に粗塩をたっぷり付けて
１時間以上おきます。（魚に応じて調整）
・お酢で塩を洗い流し、腹骨を掻きとった魚を
お酢に漬けます。しめ鯖や鰺寿司の要領ですね。
お酢は一度煮立ててから冷ましておき、
・短冊に切ったにんじん、たまねぎ、カラーピーマン
レモン、にんにく、ローリエ、ディル、粒こしょうを
重ねて一晩漬けます。
中骨を抜き、皮を剥いで薄く切り、オードブル、おつまみに。
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